Aventure culinaire

Quand on pense à l’Irlande viennent invariablement à l’esprit des moutons sur de verts pâturages, du beurre et le St. Patrick’s Day. Mais l’île est aussi connue pour son bon whisky et son ragoût de mouton, le Stew, tout à fait immangeable. Mais ce qu’il y a de bien à la chasse dans d’autres pays c’est qu’on apprend à connaître les paysages et les habitants d’une manière bien différente de celle décrite dans les guides touristiques. Le chasseur est au cœur de l’évènement et éprouve tout, au plus près, et pas depuis le bus ou l’hôtel. Chasser signifie vivre, ressentir et comprendre. Mais que peut-on donc chasser en Irlande ?

L’Irlande comporte un bon peuplement en cerfs sikas. Même celui qui na jamais chassé cette espèce sait que sa venaison compte parmi la plus gouteuse et la plus appréciée au monde. Ce qui s’inscrit en faux, en tout premier lieu, contre les préjugés liés à la cuisine irlandaise. Elle se compose essentiellement de mouton avec des pommes de terre, des oignons et du persil. Une potée qui, ainsi composée, ne mets pas forcément l’eau à la bouche. Mais nous verrons encore combien un Stew peut réserver des surprises. Au point de vue paysage le comté du Kerry rappelle celui de l’Ecosse toute proche : des collines dénudées et des pentes raides. Le temps est lui aussi changeant ou, plutôt, instable. Mais c’est précisément en cela que réside son charme. Ces sont ces influences constamment imprévisibles et changeantes de l’environnement, au sein de paysages à couper le souffle avec la fascination du gibier qui font battre plus fort le cœur du chasseur pur-sang.

Voilà les conditions dans lesquelles l’Irlande accueille ses hôtes. Pluie et vent se livrent un incessant combat de suprématie. Mais dans le chaleureux cottage il fait bon vivre. L’eau est l’élément déterminant qui accompagne le chasseur de jour en jour. Que ce soit celle qui tombe du ciel ou celle des innombrables rivières cristallines qui se précipitent dans la vallée -l’humidité fait partie du quotidien. Le guide rejoint le territoire avec son client Jan. Très vite il faut se rendre à l’évidence, lors de la montée, que la condition de Jan atteint rapidement ses limites. Durant un certain temps ils suivent les sentiers et les coulées formés sous les pas des moutons et des chèvres. Puis il faut à nouveau traverser des landes de bruyères. Très vite les pieds sont mouillés, ne pouvant éviter les flaques d’eau et les mares. Mais l’ascension maintient le corps au chaud. La vue du sika est exceptionnelle et le paysage n’offre guère de possibilité de s’abriter. D’où la nécessité, pour le chasseur, de tirer de loin. A 200 mètre en moyenne. En conséquence l’arme et l’optique doivent non seulement pouvoir supporter des conditions météo difficiles mais aussi conserver une précision sans faille.

Maintenant, en octobre, c’est le rut. Il est donc possible, à l’aide d’un appeau, de faire venir les cerfs. Il s’agit d’un shuintement tiré en longueur qui n’est pas sans rappeler celui du Wapiti d’Amérique. La robe gris-marron des sikas s’adapte parfaitement aux plants de bruyère. Le plus souvent on ne remarque le gibier que quand il se met en mouvement. Quand le soleil du matin émergea de la grisaille des nuages, trois sikas se levèrent pour s’ébrouer à 300 m des chasseurs. « Nous devons nous approcher davantage », chuchote Tim, le guide, à son client. Au demeurant la chasse se déroule partout de la même façon. Se rapprocher sans se faire remarquer, rechercher une bonne position de tir et attendre le moment favorable. Arme et optique, chaque chasseur devrait les maitriser instinctivement. Dès les conditions idéales réunies, un jeune cerf Sika s’écroule dans la mousse détrempée. Ce premier succès, dans un pays inconnu, déclenche et fait monter la fièvre de la chasse. Devant la dépouille, la joie est grande autant que le soulagement. Guide et chasseur sont à présent unis par l’évènement. « Nous allons vider l’animal et l’acheminer vers la vallée » propose Tim.

Eviscérer et transporter le gibier nécessite une certaine force musculaire. C’est dans l’eau glacée d’une rivière que les mains et le couteau sont lavés dans les règles. Ensuite la pièce tirée devra être transportée jusqu’au cottage. Les yeux du chef Philip se mettent à briller en ouvrant la chambre froide. Dans son esprit il échafaude déjà, toutes les succulentes recettes qu’il allait pouvoir élaborer à partir de ce gibier. Il s’est imposé comme devoir de mieux faire connaitre à ses clients chasseurs, la cuisine irlandaise en relation avec ce gibier fort appétissant au demeurant.

« Dommage, les plats de gibier irlandais sont à peine
connus par delà les frontières du pays. »

Pour chaque jour il a imaginé une recette nouvelle. Y compris bien entendu le Stew de si mauvaise réputation. En dévoilant à ses invités ses plans, la prunelle de leurs yeux se dirigeaient, incrédules, vers le ciel. Mais la participation à la préparation du gibier avec tout l’assaisonnement qu’il faut et les autres ingrédients, fait rapidement disparaitre le scepticisme qui se lit sur leur visage. Après l’éprouvante journée de chasse le succulent Stew est très apprécié et tous en redemandent. Car dès le lendemain la pirsch dans les Highlands d’Irlande va reprendre.

Ragout de sika irlandais

Ingrédients pour quatre personnes

• 800 g de venaison de cerf sika de l’épaule
• 5 cuillérées de litre d’huile
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 300 g de carottes
• 1 céleri (racine)
• ¼ de tête de chou blanc
• 150 g de poireau
• 1 L de bouillon de bœuf
• 250 g de pommes de terre
• 1 cuillérée de Persil haché
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de Thym
• Noix de muscat
• Sel et poivre

Préparation

Durée environ 30 mn

1. Couper la viande de sika (épaule) en dés pas trop petits.
2. Couper des tranches d’oignons, éplucher carottes, céleri, pommes de terre et les couper en petits dés (laisser de côté une pomme de terre), couper grossièrement, en feuilles, chou et poireau.
3. Dans de l’huile chaude saisir la viande. Ajouter l’oignon, l’ail écrasé et les légumes sans les pommes de terre, laisser mijoter le tout, arroser avec le bouillon, assaisonner avec cumin, noix muscat, sel et poivre.
4. Laisser cuire une heure à feux doux. Ajouter ensuite les dés de pommes de terre et laisser cuire encore un quart d’heure. Râper finement la pomme de terre mise de côté pour lier le stew irlandais tout juste avant le service. Saupoudrer avec le persil haché.