Max Rüssel n’a emboité les pas de son père, le chef étoilé Harald Rüssel, pas uniquement en tant que chasseur. Thore Wolf a voulu en savoir plus sur ce qui anime le sympathique chasseur, fan d’armes SAUER, lors d’une visite au Landhaus Rüssel.
« Celui-ci conviendrait à Papa » se dit tout bas Max Rüssel en parcourant, avec ses jumelles, la prairie à gibier. Un brocard, une tête bizarde, y est apparu. Max ne songe même pas à épauler son arme. A peine le chevreuil à l’impressionnant trophée avait-il disparu du champ de vision de Max, qu’une première tête, à boutons, ne s’engage sur l’espace dégagé. « Celui là est bon » se dit Max qui épaule sa S 404 et actionne son poussoir d’armement vers l’avant. Quelques secondes plus tard le petit brocard à la robe rousse s’écroule sans avoir eu le temps de percevoir le coup de feu.
C’est plein d’enthousiasme que Max Rüssel charge cette première tête dans la voiture et se dirige vers l’établissement paternel pour le traiter. « C’est là le point fort de notre affaire familiale » déclare-t-il. « Le chevreuil c’est non seulement mon gibier préféré, mais aussi le plus représenté sur notre territoire. Par ailleurs chaque pièce prélevée chez nous est intégralement valorisée au Landhaus. Difficile de faire plus frais ! » Et c’est ainsi que les morceaux les plus nobles, comme les filets et la selle, prennent la direction du gourmet- restaurant « Rüssels Landhaus ». Cuissot et épaule sont braisées brièvement puis rôtis dans le restaurant de cuisine bourgeoise haut de gamme « Hasenpfeffer ». Les bas morceaux deviennent les ingrédients de base pour le traditionnel saucisson de chevreuil qui est servi avec un œuf sur le plat et des pommes de terre rôties figurant sur la carte du Hasenpfeffer, marquant à nouveau le caractère régional des lieux. En collaboration avec son père Harald Rüssel, Max gère, dans les environs de Trèves, entre Moselle et Hunsrück, le Boutique-Hôtel « RüsselsLandhaus » et le restaurant de cuisine bourgeoise de classe supérieure « Hasenpfeffer ». Et tout ceci en plein milieu du territoire de chasse familial. Depuis près de 30 ans le chef étoilé Harald Rüssel en a fait son cadre de vie (voir Passion nr. 19/2017). Aujourd’hui Il constate avec fierté que ses deux fils Max et Frederik ont emboité ses pas. Et pas seulement sur le plan professionnel : tous les trois chassent sur le territoire qui jouxte l’hôtel exploité en famille.
Que l’on accompagne pendant une journée la famille dans les coulisses de l’hôtel et l’on se rend compte immédiatement que tout ici, est issu du même moule. Les valeurs ne sont pas que des phrases mais elles se vivent. Harald Rüssel est quelqu’un de profondément attaché à la famille. Et qu’il souhaite, en plus de la passion pour son métier et la chasse, le transmettre à la prochaine génération, y est ressentie et vécu partout ici. En ces lieux une des mains sait en permanence ce que fait l’autre. Rien ne se décide sans concertation le tout dans une atmosphère professionnelle qui reste cependant détendue. La passion pour la chasse mais aussi pour la satisfaction du convive y est palpable et ressentie dans chaque recoin de l’hôtel. Non pas par la présence de trophées tels qu’on pourrait les voir dans tout autre hôtel. Au « Rüsselslandhaus » tout, jusque dans le moindre détail, est unique. Les bois de cerfs et de chevreuils, de même que les défenses de sangliers, sont ici présentés de manière tout à fait originale et il n’est pas étonnant que les pièces à thème « Waidblick » «Waldlichtung » reflètent la passion des propriétaires. Que ce soit par un diorama exclusif sur la porte de la chambre qui indique le thème du logement, ou par l’agencement de la chambre elle-même, tapissée de papiers peints selon un design spécial, avec des motifs de chasse modernes, le tout en conservant un style certain. Tout y est à sa place et conserve son charme individuel et particulier.
« Chez nous l’hôte est roi et doit se sentir parfaitement à l’aise » martèlent Max et son père chacun de son côté, comme sortis, ici aussi, du même moule.
Le style, selon la formule de Coco Chanel est une chose qui ne s’achète pas, comme la mode, mais que l’on a en soi. Max Rüssel cultive ce style tout comme son père : « en fait nos parents ont toujours été de vrais exemples pour nous et pas seulement dans le domaine professionnel, mais aussi de la chasse »
Harald Rüssel ajoute encore : « Bien qu’étant venu plutôt tard à la chasse, j’ai toujours considéré, étant attaché à la famille, que je devais partager ma passion – car la chasse est pour moi plus qu’un hobby – avec tous les miens, en étant pour mes enfants un exemple, en forêt comme en plaine, comme je le suis aussi en privé et dans ma profession » ajoute Harald Rüssel. Cela signifie pour les Rüssels de vivre une culture de la chasse propre à leur famille qui ne se résume pas uniquement à respecter les règles fondamentales d’une chasse pratiquée avec éthique, avec le sens de la gestion, mais aussi le respect des autres chasseurs. « Je considère que, par exemple il n’existe pas de plus belle arme que ma S 404 s’enflamme Max, qui a effectué ses premiers pas à la chasse il y a à peine plus de 10 ans, avec une SAUER 202 de son père et qui a effectué une « mise à jour », en cours de route, avec une S 404 comme il le dit lui-même. La chasse est pour les Rüssel une pierre fondamentale de la vie familiale et, en toute logique aussi, de l’entreprise familiale. « Comme l’entreprise, notre territoire de chasse est géré par plusieurs générations » nous confie Max. « Pour moi il n’existe pas d’autre hobby où l’attachement générationnel peut être vécu et cultivé autant qu’à la chasse. Les chasseurs les plus âgés apprécient l’aide, de nous les jeunes, lors des travaux parfois difficiles sur le terrain et nous, les jeunes chasseurs, profitons de l’expérience de la génération de nos pères et grands pères. De la même façon j’ai appris, tout petit déjà, les bases de la cuisine destinée aux gourmets, par mon père. »
Lorsqu’on l’interroge sur ses rêves d’avenir, en matière de chasse et professionnels, Max Rüssel qui n’est âgé que de 27 ans, a une réponse très concrète : il souhaite mener et développer l’entreprise Rüssel en commun avec son frère et poursuivre la chasse sur le territoire paternel avec les amis chasseurs de son père.
Entreprise familiale :
Harald (à droite) et Max Rüssel (à gauche) dans le restaurant Hasenpfeffer
« Chaque pièce de gibier prélevée est totalement valorisée chez nous au Landhaus. Difficile de faire plus frais »
Chassez avec style. Une exigence essentielle pour les deux générations de la famille
« Le style est une question d’attitude que l’on ne peut, selon Coco Chanel, pas acheter comme la mode, mais que l’on a en soi.»
Que ce soit en cuisine ou à la chasse du brocard à l’appeau : Max le fils et Harald Rüssel le père, constituent une équipe bien rodée
Typiquement Boutique-Hôtel : en matière de décoration et d’agencement des chambres, la passion de la chasse des Rüssel est partout palpable
Des armes pour des générations : à gauche la S 404 de Harald Rüssel qui, comme il se doit ici, comporte des gravures non pas de motifs de chasse mais de champignons et de feuilles de vigne. En bas : la compagne inséparable de Max, une S 404 Elegance
Difficile de faire plus frais. Chaque chevreuil prélevé sur le territoire des Rüssel est totalement valorisé dans l’entreprise familiale
Le nouveau livre de cuisine du gibier d’Harald Rüssel suit le principe « back to the roots » (retour aux sources). Car ici on cuisine avec des produits que l’on trouve directement en forêt ou dans les prés. Harald Rüssel invite le lecteur à l’accompagner lors d’une promenade dans les bois et montre, dans plus de 80 recettes traditionnelles et nouvelles, comment on peut préparer, avec des plantes et des herbes sauvages, de savoureux plats de gibier.
Prix : 34, 95 €
Pour le jubilé de J.P. Sauer & Sohn le jeune chef Max Rüssel recommande un plat festif qui doit être aussi élégant que moderne qu’une arme de SAUER tout en étant composé d’ingrédients qui valorisent des plats de gibier depuis des générations.
Selle de chevreuil aux trois poivres, braisée dans la feuille, accompagnée de compote de mirabelle et de purée de pomme de terre et de choux frisé