La génération future

« Celui-ci conviendrait à Papa » se dit tout bas Max Rüssel en parcourant, avec ses jumelles, la prairie à gibier. Un brocard, une tête bizarde, y est apparu. Max ne songe même pas à épauler son arme. A peine le chevreuil à l’impressionnant trophée avait-il disparu du champ de vision de Max, qu’une première tête, à boutons, ne s’engage sur l’espace dégagé. « Celui là est bon » se dit Max qui épaule sa S 404 et actionne son poussoir d’armement vers l’avant. Quelques secondes plus tard le petit brocard à la robe rousse s’écroule sans avoir eu le temps de percevoir le coup de feu.

C’est plein d’enthousiasme que Max Rüssel charge cette première tête dans la voiture et se dirige vers l’établissement paternel pour le traiter. « C’est là le point fort de notre affaire familiale » déclare-t-il. « Le chevreuil c’est non seulement mon gibier préféré, mais aussi le plus représenté sur notre territoire. Par ailleurs chaque pièce prélevée chez nous est intégralement valorisée au Landhaus. Difficile de faire plus frais ! » Et c’est ainsi que les morceaux les plus nobles, comme les filets et la selle, prennent la direction du gourmet- restaurant « Rüssels Landhaus ». Cuissot et épaule sont  braisées brièvement puis rôtis dans le restaurant de cuisine bourgeoise haut de gamme « Hasenpfeffer ».

Les bas morceaux deviennent les ingrédients de base pour  le traditionnel saucisson de chevreuil qui est servi avec un œuf sur le plat et des pommes de terre rôties figurant sur la carte du Hasenpfeffer, marquant à nouveau le caractère régional des lieux. En collaboration avec son père Harald Rüssel, Max gère, dans les environs de Trèves, entre Moselle et Hunsrück, le Boutique-Hôtel « RüsselsLandhaus » et le restaurant de cuisine bourgeoise de classe supérieure  « Hasenpfeffer ».

Chaque pièce de gibier prélevée est totalement valorisée chez nous au Landhaus. Difficile de faire plus frais 

Le style est une question d’attitude que l’on ne peut, selon Coco Chanel, pas acheter comme la mode, mais que l’on a en soi

Et tout ceci en plein milieu du territoire de chasse familial. Depuis près de 30 ans le chef étoilé Harald Rüssel en a fait son cadre de vie (voir Passion nr. 19/2017). Aujourd’hui Il constate avec fierté  que ses deux fils Max et Frederik ont emboité ses pas. Et pas seulement sur le plan professionnel : tous les trois chassent sur le territoire qui jouxte l’hôtel  exploité en famille.

Que l’on accompagne pendant une journée la famille dans les coulisses de l’hôtel et l’on se rend compte immédiatement que tout ici, est issu du même moule. Les valeurs ne sont pas que des phrases mais elles se vivent. Harald Rüssel est quelqu’un de profondément attaché à la famille. Et qu’il souhaite, en plus de la passion pour son métier et  la chasse, le transmettre à la prochaine génération, y est ressentie et vécu partout ici. En ces lieux une des mains sait en permanence ce que fait l’autre. Rien ne se décide sans concertation le tout dans une atmosphère professionnelle qui reste cependant détendue. La passion pour la chasse mais aussi pour la satisfaction du convive y est palpable et ressentie dans chaque recoin de l’hôtel. Non pas par la présence de trophées tels qu’on pourrait les voir dans tout autre hôtel.

Au « Rüsselslandhaus » tout, jusque dans le moindre détail, est unique. Les bois de cerfs et de chevreuils, de même que les défenses de sangliers, sont ici présentés de manière tout à fait originale et il n’est pas étonnant que les pièces à thème « Waidblick » «Waldlichtung » reflètent la passion des propriétaires. Que ce soit par un diorama exclusif sur la porte de la chambre qui indique le thème du logement, ou par l’agencement de la chambre elle-même, tapissée de papiers peints selon un design spécial, avec des motifs de chasse modernes, le  tout en conservant un style certain. Tout y est à sa place et  conserve son charme individuel et particulier.

« Chez nous l’hôte est roi et doit se sentir parfaitement à l’aise » martèlent Max et son père chacun de son côté, comme sortis, ici aussi, du même moule.

Le style, selon la formule de Coco Chanel est une chose qui ne s’achète pas, comme la mode, mais que l’on a en soi. Max Rüssel cultive ce style tout comme son père : « en fait nos parents ont toujours été de vrais exemples pour nous et pas seulement dans le domaine professionnel, mais aussi de la chasse »

Harald Rüssel ajoute encore : «  Bien qu’étant venu plutôt tard à la chasse, j’ai toujours considéré, étant attaché à la famille, que je devais partager ma passion – car la chasse est pour moi plus qu’un hobby – avec tous les miens, en étant pour mes enfants un exemple, en forêt comme en plaine, comme je le suis aussi en privé et dans ma profession » ajoute Harald Rüssel. Cela signifie pour les Rüssels de vivre une culture de la chasse propre à leur famille qui ne se résume pas uniquement à respecter les règles fondamentales d’une chasse pratiquée avec éthique, avec le sens de la gestion, mais aussi le respect des autres chasseurs. «

Je considère que, par exemple il n’existe pas de plus belle arme que ma S 404 s’enflamme Max, qui a effectué ses premiers pas à la chasse il y a à peine plus de 10 ans, avec une SAUER 202 de son père et qui a effectué une « mise à jour », en cours de route, avec une  S 404 comme il le dit lui-même. La chasse est pour les Rüssel une pierre fondamentale de la vie familiale et, en toute logique aussi, de l’entreprise familiale. « Comme l’entreprise, notre territoire de chasse est gérée par plusieurs générations » nous confie Max. « Pour moi il n’existe pas d’autre hobby où l’attachement générationnel peut être vécu et cultivé autant qu’à la chasse. Les chasseurs les plus âgés apprécient l’aide, de nous les jeunes, lors des travaux parfois difficiles sur le terrain et nous, les jeunes chasseurs, profitons de l’expérience de la génération de nos pères et grands pères. De la même façon j’ai appris, tout petit déjà, les bases de la cuisine destinée aux gourmets, par mon père. »

Lorsqu’on l’interroge sur ses rêves d’avenir, en matière de chasse et professionnels, Max Rüssel qui n’est âgé que de 27 ans, a une réponse très concrète : il souhaite mener et développer l’entreprise Rüssel en commun avec son frère et poursuivre la chasse sur le territoire paternel avec les amis chasseurs de son père.

Selle de chevreuil aux trois poivres,
braisée dans la feuille, accompagnée de compote de mirabelle et de purée de pomme de terre et de choux frisé

1 | Compote de mirabelle
250g de mirabelles mures
30g de beurre
50g de sucre
100 ml de jus de raisin
1 cuillérée de miel d’acacia
1 pincée de pulpe de vanille
½ cc de graines de coriandre (cc cuillérée à café, à thé ??)
4 capsules de Cardamone
5 graines de piment
Zestes d’un demi-citron râpé non traité
20 ml de vinaigre de vin blanc
20 g de fécule de maïs
1 brin de romarin
20 cl d’eau de vie de mirabelle
Sel et du poivre noir fraichement moulu

2 | Purée de pommes de terre et de chou frisé
8 feuilles de chou frisé
4 grosses pommes de terre
75 g de beurre ramolli à la main
1 pincée de cumin moulu
1 pincée de muscat moulu
40 g de raifort fraichement râpé
75 ml de bouillon de gibier
25 g de lardons
Sel et poivre fraichement moulu

3 | Selle (dos) de chevreuil
4 morceaux de selle de chevreuil de 200 g chacun
1 cc de poivre de Madagascar
1 cc de poivre de cuba
1 cc de baies de poivre rose
1/2 cc de semence d’acacia
50 g de beurre clarifié
Sel, beurre

1 |dénoyauter les mirabelles. Caraméliser, dans une casserole, du beurre et du sucre et déglacer avec du jus de raisin. Ajouter le miel, la pulpe de vanille, les épices, les zestes de citron  et le vinaigre de vin blanc. Réduire le tout au deux tiers de la quantité d’origine et lier avec de la fécule de maïs jusqu’à obtenir un bon velouté. Passer dans une passoire et verser, à chaud, sur les mirabelles. Effeuiller le romarin, le hacher et l’ajouter. Poivrer légèrement et assaisonner avec une prise  de sel. Enfin, ajouter l’eau de vie de mirabelle.

2 |Pour la purée de pomme de terre et de chou frisé, libérer les feuilles de choux de leur tige, les blanchir dans de l’eau bouillante et refroidir dans de l’eau glacée. Puis couper le chou en losanges  de 1 cm de longueur. Cuire les pommes de terre, les peler à chaud et les écraser à l’aide du pilon. Incorporer le beurre tendre, bien assaisonner le tout avec du sel, du poivre, du cumin et du muscat puis incorporer le raifort frais et le bouillon (il assure la fermeté de la purée). Enfin ajouter le chou frisé et les lardons.

3 | assaisonner généreusement la selle de chevreuil avec les grains de poivre moulus. L’envelopper à présent dans du film alimentaire puis dans de la feuille alu. Porter de l’eau à ébullition à 82° c dans une casserole à fond large et pas trop haute et y tremper la selle de chevreuil ainsi enveloppée et laisser  bouillir  environ 8 minutes pour obtenir une température à cœur de 58+c. Puis laisser reposer environ 5 minutes, débaler, faire revenir dans du beurre clair et bien saler. Pour servir, couper dans le sens de la longueur.