Die nächste Generation

Der ist was für Papa“, flüstert Max Rüssel, während er durchs Fernglas die Wildwiese im Fokus hält. Ein abnormer Bock hat sich heute Morgen blicken lassen. Max denkt nicht dran, sein Gewehr in Anschlag zu nehmen. Nachdem der Recke mit dem urigen Gehörn wieder von der Bildfläche verschwunden ist, dauert es nicht
lange, bis sich ein Jährlingsknopfer auf die Freifläche traut. „Der passt“, entscheidet Max, nimmt seine S 404 in Anschlag, schiebt den Spannschieber nach vorne. Sekunden später hat das rote Böckchen den Schussknall nicht mehr vernommen.
Voller Enthusiasmus lädt Max Rüssel den Jährling ins Auto und fährt ihn zum Versorgen in den elterlichen Betrieb. „Das ist es, was unseren Familienbetrieb ausmacht“, erklärt er. „Rehwild ist nicht nur meine absolute Lieblingswildart, sondern auch die Hauptwildart in unserem Revier. Außerdem wird bei uns jedes erlegte Stück komplett im Landhaus verwertet. Frischer geht’s nicht!“ Und so wandern die Edelteile wie Rücken und Filets in das Gourmet­restaurant „Rüssels Landhaus“. Keule und Schulterstücke werden geschmort und kurzgebraten im gehobenen bürger­lichen Restaurant „Hasenpfeffer“ verarbeitet. Abschnitte sind die Basis für die traditionelle Rehwurst, die mit Spiegelei und Bratkartoffeln die Hasen­pfefferkarte ziert. Das Gericht gilt überregional als Klassiker des „Hasenpfeffers“, das wiederum für absolute Regionalität steht. Gemeinsam mit seinem Vater Harald Rüssel bewirtschaftet Max in der Nähe von Trier zwischen Mosel und Hunsrück das Boutique-Hotel „Rüssels Landhaus“ und das gehobene bürgerliche Restaurant „Hasenpfeffer“.

Jedes erlegte Stück wird komplett bei uns im Landhaus ver­wertet. Frischer geht es nicht.

Stil ist eine Frage der Haltung, die man, frei nach Coco Chanel, nicht kaufen kann wie Mode, sondern hat.

Und das alles inmitten des Familienreviers. Vor fast 30 Jahren hat sich Sternekoch Harald Rüssel damit seinen Lebensraum verwirklicht (siehe Passion Nr.19/ 2017). Mit Stolz erfüllt ihn heute, dass seine beiden Söhne Max und Frederik in die Fußstapfen ihres Vaters getreten sind. Und das nicht nur beruflich: Alle drei jagen gemeinsam im Pachtrevier, das direkt an das familien­geführte Hotel grenzt. Begleitet man die Familie einen Tag hinter die Kulissen des Hotel- und Restaurant­betriebes, wird klar: Hier ist alles aus einem Guss. Werte sind nicht nur Phrasen, sondern werden gelebt. Harald Rüssel ist Familienmensch. Und das er dies neben der jagdlichen und beruflichen Passion an die nächste Generation weitergegeben hat, ist in allen Bereichen erlebbar und spürbar. Hier weiß die eine Hand stets, was die andere tut. Nichts geschieht ohne Absprache und alles mit einer professionellen Gelassenheit. Die Passion für die Jagd und den Gast ist in jedem Winkel des Hotels sicht- und fühlbar. Und zwar nicht durch Trophäen, die auch in jedem anderen Gasthaus oder Hotel hängen könnten.

In „Rüssels Landhaus“ ist alles bis ins kleinste Detail einzigartig. Geweihe, Gehörne und  Keilerwaffen werden auf ganz eigene Weise präsentiert und nicht zuletzt spiegeln die Themen­zimmer „Waidblick“ und „Waldlichtung“ die Passion der Inhaberfamilie wider. Sei es durch ein einzigartiges Dio­rama an der Zimmertür, das das Motto der Unterkunft porträtiert, oder durch die Gestaltung des Zimmers mit eigens designter Tapete mit modernen, aber dennoch stilvollen jagdlichen Motiven. Alles passt und hat seinen individuellen und ganz besonderen Charme.  „Der Gast ist bei uns König und er muss sich wohlfühlen“, betonen Max und sein Vater Harald unabhängig voneinander – auch hier wieder alles aus einem Guss.  Stil ist eine Frage der Haltung, die man, frei nach Coco Chanel, nicht kaufen kann wie Mode, sondern hat. Max Rüssel lebt diesen Stil genauso wie sein Vater: „Schließlich waren unsere Eltern immer große Vorbilder für uns. Und das eben nicht nur im beruflichen Bereich, sondern auch bei der Jagd.“
Harald Rüssel ergänzt: „Obwohl ich erst spät zur Jagd kam, war es mir als Familienmensch immer ein Anliegen, meine Passion – denn Jagd ist für uns mehr als ein Hobby – mit meiner Familie zu teilen und in Wald und Feld Vorbild für meine Kinder zu sein, wie ich es privat und im Beruf auch bin“, ergänzt Harald Rüsssel. Das bedeutet für die Rüssels, eine familieneigene Jagdkultur zu leben. Die beschränkt sich nicht nur auf grundlegende Werte wie waidgerechtes Verhalten, Hege­gedanken und Respekt vor den Mit­jägern.

„Für mich gibt es zum Beispiel kein besseres und schöneres Gewehr als meine S 404“, schwärmt Max, der seine jagdlichen Gehversuche vor knapp zehn Jahren mit einer SAUER 202 seines Vaters begann und irgendwann auf eine S 404 „upgegradet“ hat, wie er selbst sagt. Die Jagd ist bei den Rüssels ein grund­legender Baustein des Familienlebens und somit des Familienbetriebes. „Wie im Betrieb wird auch unser Revier von mehre­ren Generationen geführt“, berichtet Max. „Für mich gibt es kein anderes Hobby, bei dem so stark der Generationengedanken gelebt werden kann wie auf der Jagd. Ältere Jäger erfahren durch uns junge Hüpfer Hilfe bei den oftmals beschwerlichen Revierarbeiten, und wir jungen Jäger profitieren von der Erfahrung der Vater- und Großvater­generation. Genauso wie ich viele Grundlagen der Gourmetküchen von klein auf von meinem Vater erlernt habe.“ Auf die Frage nach seinen jagdlichen und beruflichen Zukunftsträumen hat der 27-Jährige Max Rüssel eine konkrete Antwort: Er will Rüssels Landhaus eines Tages zusammen mit seinem Bruder führen und weiterentwickeln und die Jagd im Familenrevier mit seinem Vater und den väterlichen Jagdfreunden fortsetzen.

Rehrücken mit dreierlei Pfeffer
in der Folie gegart, dazu Mirabellenkompott und Kartoffel-Wirsing-Stampf

1 | Mirabellenkompott
250 g reife Mirabellen
30 g Butter
50 g Zucker
100 ml Traubensaft
1 EL Akazienhonig
1 Msp. Vanillemark
½ TL Korianderkörner
4 Kardamomkapseln
5 Pimentkörner
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
20 ml Weißweinessig
20 g Maisstärke
1 Rosmarinzweig
2 cl Mirabellenbrand
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 | Kartoffel-Wirsing-Stampf
8 Blätter Wirsing
4 große Kartoffeln
75 g handweiche Butter
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
1 Msp. gemahlener Muskat
40 g frischer geriebener
Meer­rettich
75 ml Wildbrühe
25 g Speckgrieben
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

3 | Rehrücken
4 Stücke Rehrücken, schier, à 200 g
1 TL Madagaskar-Pfeffer
1 TL Kubebenpfeffer
1 TL rosa Pfefferbeeren
½ TL Akaziensamen
50 g geklärte Butter
Salz Butter

1 | Die Mirabellen entsteinen. In einem Topf Butter und Zucker karamellisieren und mit Traubensaft ablöschen. Honig, Vanillemark, Gewürze, Abrieb der
Zitrone und Weißweinessig hinzugeben. Alles zusammen auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren und mit angerührter Stärke samtig binden. Durch ein Sieb passieren und heiß auf die Mirabellen gießen. Rosmarin zupfen, hacken und hinzugeben. Leicht pfeffern und mit einer Prise Salz abschmecken. Zum Schluss Mirabellen­brand zugeben.

2 | Für den Kartoffel-Wirsing-Stampf die Wirsingblätter von den Stielen
befreien, in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann den Wirsing in 1  cm große Rauten schneiden. Kartoffeln kochen, warm pellen und mit dem Stampfer zerkleinern. Handweiche Butter unterarbeiten, alles mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskat gut würzen, dann den frischen Meerrettich und die Brühe (sie hält den Stampf saftig!) unterarbeiten. Zum Schluss den Wirsing und die Speckgrieben zugeben.

3 | Den Rehrücken mit den gemörserten Pfefferkörnern und den Akazien­samen wirklich kräftig würzen. Nun zuerst in Klarsichtfolie und anschließend in
Alufolie einrollen. In einem breiten, nicht zu hohen Topf Wasser auf 82°C
erhitzen und den Rehrücken in der Folie darin ca. 8  Minuten garen, sodass eine Kerntemperatur von 58°C erreicht wird. Danach ca. 5  Minuten ruhen lassen, auspacken, in geklärter Butter nachbraten und gut salzen. Zum Anrichten
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