Vom Mai das Beste

Mitte Mai. Doch es regnet in Strömen. Das Telefon klingelt. Mein Freund Alexander lädt mich zur gemeinsamen Rehwild-Jagd ins Westallgäu ein – der erste Lichtblick an diesem Tag. Da lasse ich mich natürlich nicht lange bitten und sage sofort zu. Alexander ist ein ganz besonderer Mensch, den ich immer wieder gerne besuche. Voller Idealismus und Hingabe lebt und arbeitet er auf seinem Hofgut Ratzenberg als Bio-Fleischerzeuger und passionierter Jäger. Keine Frage, das ich als leidenschaftlicher Koch, der sein Hobby nicht nur zum Beruf, sondern zur Berufung gemacht hat, immer wieder von Alexanders Erzeugnissen begeistert bin. Das geschmacksintensive und hochwertige Fleisch seiner freilaufenden Wagyu-Grauvieh- und Auerochsen-Kreuzungen sowie das hervorragende Wildbret aus Alexanders Betrieb werden auch über seinen angeschlossenen Hofladen vermarktet. Der landwirtschaftliche Quereinsteiger wurde für seine Mühen um seine hochwertigen, regional und biodynamisch erzeugten Produkte sogar zum „Allgäuer Genussmacher“ gekürt.

Nicht nur kulinarisch begeistert er mich immer wieder aufs Neue. Auch jagdlich ist er mir inzwischen nicht nur ein sehr enger Freund, sondern auch wichtiger Mentor und Altmeister geworden. Als Jäger in dritter Generation ist er reich an Erfahrungen und Geschichten rund um die Jagd. Von ihm konnte ich schon so einiges über die Jagd im Hochwild-Revier und in den Bergen lernen. Wenige Tage nach unserem Telefonat komme ich auf seiner Alpe an. Mit dem Blick aufs Handy laufen die Uhren plötzlich anders: kein Empfang, kein mobiles Internet. Befreiung pur vom Alltagsstress aus Terminen, Telefonaten und Zeitdruck. Traumhaft: Ganze drei Tage lang werden wir hier oben die Ruhe genießen und unser Leben ausschließlich durch den Rhythmus der Jagd auf den Maibock bestimmen lassen. Der erste Tag vergeht wie im Flug. Wir haben alle Hände voll zu tun. Wild bestätigen, wo steht es momentan, wo zieht es? Pläne für den Früh- und Abendansitz werden geschmiedet und wieder ver­worfen. Die typischen Beschäftigungen eines Jägers, der sich frei und unbekümmert der Jagd widmen kann.

Die Krönung des Tages ist der Anblick einer Schar Gamswild auf einer der satten grünen Almwiesen. Abends wird es gemütlich und ich bereite aus Alexanders Produkten auf dem Holzofen ein üppiges Abendessen zu. Ein schwerer Rotwein tut sein Übriges und bald heißt es in die Matratzenlager verschwinden, der nächste Jagdmorgen beginnt schon um halb fünf und wir haben ein gutes Stück zu Fuß vor uns, um zum Ansitz zu kommen. Der nächste Morgen beschert mir zwar keinen Anblick, aber Alexander ein kräfti­ges Waidmannsheil. Nachdem wir seinen starken Bock versorgt und uns mit einem zünftigen Frühstück gestärkt haben, brechen wir auf, um nach Alexanders Rindern zu sehen, die bis zum Herbst hier oben die Wildkräuter äsen werden. Selbstverständlich be­gleitet mich dabei meine Sauer 404. „Nimm ruhig deine Büchse mit, man weiß ja nie und unverhofft kommt oft“, hatte mir mein Mentor schon zuvor gesagt. Natürlich sollte er Recht behalten. Wenig später sehen wir am Rand einer kleinen Fichtengruppe einen Jährling stehen. So schnell wie er wieder verschwunden ist, bin ich leider nicht. Der abendliche Ansitz an dieser Stelle bringt leider keinen weiteren Anblick. Doch Beharrlichkeit zahlt sich aus, sodass es beim zweiten Ansitz an der gleichen Stelle klappt.

Es sind immer ganz besonders intensive und teils sehr fordernde Jagd-Momente auf der Jagd mit guten Freunden.
Leider ist der kurze Jagdausflug schneller vorbei als es uns beiden lieb ist und der Alltag hat uns wieder. Noch lange zehre ich von den herr­lichen Tagen auf der Alpe und freue mich schon auf den nächsten Anruf meines Freundes Alexander. Doch vorher bin ich es, der einlädt! Denn den Bock durfte ich zum Glück behalten und mitnehmen.
Und so gibt es an diesem Abend eine auf dem offenen Feuer gegrillte Rehkeule mit Spargel-Risotto und Bärlauchpesto.
Vom Mai nur das Beste!

Gegrillte Rehkeule mit Spargelrisotto und Bärlauch-Pesto

(für 4 Personen)

Rehkeule
1 Rehkeule ohne Knochen (ca 1-1,5 kg)
2 EL Wild-Rub (Wacholder-, Piment-, Koriander-, Senf- und Pfefferkörner mörsern)
2 EL BBQ Sauce
Salz, Pfeffer
Rehkeule einige Stunden vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen, ggf. grob zerteilen. Mit dem Rub einreiben und mit BBQ Sauce bepinseln. Scharf angrillen und dann bei ganz milder
Hitze seitlich am Feuer oder Grill schonend bis zum perfekten Garpunkt grillen. Zum Servieren in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel oder anderem Meersalz bestreuen.

Bärlauch-Pesto
1 Bund frischer Bärlauch
1 Ecke Parmesan
4 EL Nüsse (Cashew, Mandeln oder Pinienkerne),
trocken angeröstet
etwas geriebene Zitronenschale
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Bärlauch kalt waschen und gut abtropfen. Alle Zutaten in einem Mixer hacken und Olivenöl einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Hält leicht mit Öl bedeckt im Kühlschrank mehrere Monate.

Spargelrisotto
½ mittelgroße Zwiebel oder 1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 Tasse Risottoreis
1 Bund Spargel
1 Bio-Zitrone
600-800ml Brühe, je nach Reissorte
1 Glas Weisswein (optional) zum Ablöschen
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Butterflocken
geriebenen Parmesan (oder anderen Hartkäse)
Etwas Olivenöl in eine tiefe Pfanne geben, die Zwiebeln,
Knoblauch und Spargel kurz anschwitzen. Reis zugeben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas würzen, Brühe nach und nach aufgießen und 15-20min immer wieder einkochen. Dabei gelegentlich rühren oder schwenken. Zitrone heiß waschen, Schale ins Risotto reiben.
Jetzt ein paar Butterflocken und den geriebenen Parmesan
unterheben, evtl Kräuter wie Petersilie zugeben und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Copyright: Markus Sämmer, www.the-great-outdoors.de